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日別アーカイブ: 2018年3月7日

こだわりご紹介

こんにちは。

今日は庶民の味方のこだわりのご紹介を少しだけ書いてみます。

その前に今日の仕入れを報告しておきます。

今日はブリ、サーモン、タラの白子なんかが入ってます。

タラの白子なんかはぷりっぷりでおいしそうです。あと殻付きホタテがありますので本日はそのまま浜焼きで提供いたします。

本日は団体予約も入っていますので、おおいににぎわいそうです!

まだ席は空いてますので今日も来れる方はぜひいらしてください!!

 

それではこだわり紹介に入っていきます。

庶民の味方では刺身の盛り合わせである「大漁盛り」というものが一番のおすすめメニューです。

980円というお値段でびっくりするくらいのお刺身のボリュームを提供しております。そのお刺身についてのご紹介です。

よくお刺身は鮮度が命だとかいうんですけど、正確には少し違います。確かに鮮度のいいものを仕入れることは重要です。なので当店も鮮度のいいものを仕入れる努力はどこよりも自信をもって行っております。でも実はその魚をお刺身としておいしくするのは仕入れてからの処理や技術にかかっています。

そこで魚を熟成させることをしています。

この熟成というのは、ただ、魚を放置することではありません。鮮度のいいうちにしっかり下処理をして魚の身がだれないようにします。その状態で、日を置くのです。

貝類なんかは鮮度が大事なんですけど、魚は死んですぐに死後硬直といって身がカチカチになります。白身でいうとゴムのような状態になったりもします。実はこの死後硬直が始まってすぐはとてもあじがうすいんです。うすいっていうのは塩分とかではなくうまみのことです。

実はこの超新鮮なものはうまみは少ないが、歯ごたえはあるっていうものです。

そして熟成したものはねっとりとした身になり、うまみが濃いのが特徴です。

高級寿司屋さんでこの熟成をさせていないお店はまずないでしょう。

ちなみにマグロなんかは超一流の人たちが、超いいものを仕入れたりしてますので、それを料理人が熟成させます。その時のマグロにもよりますが、長い時で2週間も熟成させるそうです。それって腐らないの?って思った方!まだまだ素人です。

もちろん熟成と腐敗というのは紙一重です。なので職人さんがしっかり腐らないように保存させることで熟成できるのです。

 

ということで新鮮だけがおいしいものではないという認識でまたうちのお刺身も食べていただけたらと思います。